Vitamin C hat eine hohe Toleranzgrenze. Bei gesunden Personen wurden selbst bei langfristiger Einnahme von 2 g pro Tag keine toxischen Wirkungen beobachtet. Überschüssiges Vitamin C kann jedoch gastrointestinale Störungen wie Durchfall verursachen.

Die Absorptionsrate nimmt mit steigender Dosis ab. Bei einer täglichen Zufuhr von bis zu 180 mg können 80-90% des Vitamins absorbiert werden. Bei einer Aufnahme von 1,5 g Vitamin C fällt die Absorptionsrate auf etwa 50% und bei einer Dosis von 12 g sogar auf 16%. Vitamin C ist besonders empfindlich gegenüber Hitze, Sauerstoff und Licht. Der Einsatz von Kupfertöpfen oder Natrium führt ebenfalls zu einer Senkung der Verfügbarkeit von Vitamin C. Gemüse und Obst sollten daher nur kurz gewaschen und gedünstet werden. Bei schonender Zubereitung liegen die Verluste bei etwa 30%. Auch die Einnahme von bestimmten Pharmaka, wie Kontrazeptiva, kann die Bioverfügbarkeit von Vitamin C verringern.

In unseren Regionen kommt ein Vitamin-C-Mangel praktisch nicht mehr vor. Bereits 10 mg Vitamin C täglich verhindern die schwerste Form des Vitamin-C-Mangels, nämlich Skorbut. In der Nationalen Verzehrstudie II aus Deutschland überschreiteten alle Altersgruppen die empfohlene Zufuhr.

Skorbut ist eine schwere Form des Vitamin-C-Mangels. Da Vitamin C für die Synthese von Kollagen notwendig ist, führt ein Mangel zu einer Reihe von Symptomen, die sich aus der Schwächung von Geweben ergeben, die Kollagen für ihre Struktur benötigen. Typische Symptome von Skorbut sind Zahnfleischprobleme, Hautveränderungen, Blutungen, Schwäche und Müdigkeit, Wundheilungsstörungen und Muskelschmerzen. Ein geringerer Mangel kann eine verminderte Immunkompetenz und verzögerte Wundheilung zur Folge haben.